L’allevamento e la lavorazione del latte sono ancor oggi voci importanti dell’economia della valle. I pascoli della Valgerola si trovano quasi tutti fra i 1.500 e i 2.000 m di quota. La stagione in alpeggio è un rito che si ripete da secoli e comincia con la transumanza, la migrazione stagionale di pastori e animali (mandrie di vacche e greggi dell’autoctona capra orobica) che resteranno in alta quota da metà giugno a metà settembre. I giorni in alpeggio sono scanditi dalla mungitura e dalle fasi di produzione del formaggio e dalla cura del pascolo.

Tra le pratiche secolari svolte dai pastori si ricorda lo spietramento, la raccolta delle pietre per ripulire i pascoli. L’attività doveva essere frequente a causa delle cadute di sassi dai versanti, delle slavine e delle esondazioni dei torrenti. Con le pietre raccolte nei secoli si sono edificate le baite, ma anche altre strutture tipiche del paesaggio d’alpeggio. Tra queste i bàrech, recinti di muri a secco dove venivano radunati gli animali dopo il pascolo e i calècc per la produzione del formaggio, semplici capanne costituite da un basso muretto a secco con un telone impermeabile di copertura sorretto da pertiche e ancorato alla muratura. Nel calècc’ si trova il focolare per la caldaia del latte, il paièr (giaciglio dei pastori), i ripiani dove appoggiare le forme di formaggio e lo scrìgn (bauletto in legno) con gli effetti personali e le scorte di cibo dei pastori.

I formaggi (Bitto, latteria e maschèrpa) venivano conservati nella casera in muratura su due piani: il seminterrato, adatto per la stagionatura del Bitto a temperatura bassa, umidità elevata e costante e il piano superiore, con numerose aperture per favorire il ricambio dell’aria, destinato alla stagionatura delle maschèrpe.


A Gerola Alta si trova il Centro del Bitto, un edificio che ospita una casera di stagionatura del formaggio Bitto e degli altri formaggi locali e uno spaccio con sala di degustazione. La gestione è affidata all’Associazione dei produttori locali. Il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico nel 2003 ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food per la tutela delle piccole produzioni artigianali e tradizionali a rischio di estinzione: è il Centro del Bitto che garantisce la selezione e la qualità delle forme prodotte secondo il disciplinare del Presidio.