Il Centro del Bitto rappresenta il fulcro della produzione e valorizzazione del Bitto Storico, oggi noto come Storico Ribelle. È gestito dal Consorzio per la salvaguardia del Bitto Storico, nato dall’impegno dei produttori locali per difendere l’antica tradizione d’alpeggio, minacciata dalla standardizzazione industriale. Il centro ospita una casèra di stagionatura, uno spazio per la vendita e degustazione, e, ai piani superiori, l’Ecomuseo della civiltà alpina.

La casèra, nei locali interrati, accoglie le forme di Bitto prodotte in alpeggio durante l’estate, che vengono stagionate anche per oltre dieci anni. La lavorazione è interamente manuale: le forme vengono girate e pulite regolarmente per svilupparne profumo e consistenza. Al piano terra, lo spaccio con sala degustazione consente di assaporare il Bitto in abbinamento a prodotti tipici valtellinesi. Al primo piano e nel sottotetto si trovano invece gli spazi museali e didattici, curati in collaborazione con l’Ecomuseo della Valgerola, che raccontano la storia del formaggio e della vita d’alpeggio attraverso oggetti, immagini e testimonianze.

Nel 2003, il Bitto Storico ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food, a tutela di una produzione a rischio di estinzione. Il disciplinare è molto rigoroso: il formaggio si produce solo d’estate, in alpeggi tra 1.400 e 2.200 metri, usando latte crudo appena munto, in parte di capra (10–20%), senza fermenti industriali né mangimi. Le vacche pascolano libere, nutrendosi unicamente di erbe alpine spontanee, conferendo al Bitto un profilo aromatico unico, legato alla biodiversità d’alta quota.

Oggi il Centro del Bitto è molto più di un luogo di stagionatura: è un presidio culturale e produttivo, simbolo di una filiera sostenibile, basata sulla qualità, sulla memoria del territorio e sull’autonomia dei suoi protagonisti. Con degustazioni, visite guidate, attività didattiche e vendita diretta, il Centro trasmette il valore di un’economia di montagna che resiste, rispettosa dell’ambiente e delle sue radici.